健康茶聚 – 端午節

籍著這個粽子飄香的節日來臨，介紹端午文化，當中更有民間過節活動，驅邪消疫辟五毒。應應節，過一個吉祥端午節啦！

亞硝酸之日常篇

亞硝酸鹽，關注健康的人都聽說過。這種物質很容易潛入我們的體內，不但會引起急性食物中毒，更會增加患癌的風險。衛生部近期也對此發佈了食品安全預警。怎樣才能遠離亞硝酸鹽的危害呢？以下為大家找出亞硝酸鹽“潛藏地”，並提供安全飲食策略。

水沸”三分鐘

        開水中含有少量的亞硝酸鹽，但不會構成對人體的影響，如果燒水的時間過長，亞硝酸鹽就會大量產生，亞硝酸鹽是一種很強的血液毒，它會大量進入人體後，能將血紅蛋白中的二價鐵化成三價鐵，使血液失去攜氧能力，導致人體缺氧窒息。

 安全策略： 水中亞硝酸鹽的含量同水溫密切相關：水煮沸

                      1-3分鐘亞硝酸鹽增加仍然緩慢；煮沸超過5分

                      鐘，其含量才突然升高；煮沸10分鐘，這些有

                      害物質會成倍增加。因此，自來水煮沸飲用以3 -

                      5分鐘為適合。

蔬菜不宜過夜

        蔬菜中含有較多硝酸鹽類，當硝酸鹽經過高溫烹調後會分解放出氧，加上放置太久，在細菌的分解作用下轉化為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是劇毒物質，同時是一種致癌物質。據研究，食道癌與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關性，亞硝酸鹽的致瘤機理是：在胃酸等環境下亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和醯胺等反應生成強致癌物之一亞硝胺。亞硝胺還能夠透過胎盤進入胎兒體內，對胎兒有致崎作用或患上高鐵血紅蛋白症。

 安全策略： 食用有機蔬菜都可減低吸收亞硝酸鹽的機會，
                      由於硝酸鹽中的硝酸鉀、硝酸鈣都是很好的氮

                      肥，但使用有機肥不會導致蔬菜硝酸鹽污染。另

                      外，水焯、水發更安全。在炒、拌蔬菜前先焯

                      水，能讓大部分亞硝酸鹽流失在水裏，就算“隔

                      夜”也不會產生太多。同樣，水發的木耳、銀耳

                      等也比較安全。因為它們是水發品，經過反復水

                      泡後，亞硝酸鹽含量大大降低。

                      不過，最好在煮菜時先要有計劃。既然知道一大

                      盤蔬菜吃不完，不妨當時就撥出一部分放在乾淨

                      碗或保鮮盒裏蓋好，這樣接觸細菌機會比較少，

                      亞硝酸鹽產生也少，每次取一份吃就可以了。

久置涼拌菜

　　天熱時，很多家庭喜歡拌點涼菜吃，有時拌得多就放在雪櫃裏。雖然涼拌菜 一兩天之後看起來還是新鮮脆嫩，但其實其中的亞硝酸鹽已經非常多了。

 安全策略： 加大量蒜泥、醋和檸檬汁等都能抑制細菌繁殖，

                      自然也就有利於控制亞硝酸鹽的產生。另外，如

                      果這頓實在吃不完，必須用密封方式保存，也要

                      趕在24小時之內吃完。

久煮火鍋湯

　　很多人覺得涮了很久的火鍋湯“濃縮了食物的精華”，格外鮮美營養。但是，因為肉類中往往添加了亞硝酸鹽，蔬菜中的亞硝酸鹽也很快會溶解在湯裏面，所以火鍋湯也很容易出現亞硝酸鹽超標的問題。

 安全策略： 少選“酸菜”、“海鮮”鍋底，半小時內就喝

                      湯。火鍋湯的亞硝酸鹽含量與湯底和涮料的種類

                      都有關係。一般來說，酸菜湯和海鮮湯含量最

                      高。國內有多起因食用酸菜魚之類菜肴發生亞硝

                      酸鹽中毒的案例，主要是因為酸菜含亞硝酸鹽太

                      高、食客吃的量又比較大所致。海鮮湯裏的亞硝

                      胺是致癌物，雖然當時不會中毒，但經常食用極

                      易誘發胃癌、食道癌、膀胱癌、腸癌等。

                      涮火鍋的時候，各種蔬菜中的硝酸鹽都會融入湯

                      中，在滾沸狀態下本來就容易轉變成亞硝酸鹽，

                      其中一部分還與肉、魚、海鮮中的蛋白質分解產

                      物合成亞硝胺，使湯的危險性不斷上升。因此吃

                      火鍋時，最好在半小時內喝湯，一小時後就不要

                      喝了。

亞硝酸之醃制篇

亞硝酸鹽，除了上一篇所談及到飲食中，在處理不當的情況下出現之外。另一方面，含有亞硝酸鹽或亞硝胺最為嚴重的是醃制品。現時有很多餐館又或者是醃制工埸，在處理醃制過程中，都有加入大量亞硝酸鹽。因此，在日常飲食，不經不覺食下了不少此類有害物質來破壞著我們身體。

粉嫩醃製肉

　　各種熟肉中含有的亞硝酸鹽，是目前最嚴重的。因為它可以讓肉煮熟後顏色粉紅、口感鮮嫩，明顯延長保質期，所以它已經成為食品加工業中肉製品添加劑的必用配料。餐館裏，廚師們烹調許多肉菜都離不了它，熟肉製品店也自然是“愛它沒商量”。現在各種燒烤肉製品、羊肉串、醃製品，以至驢肉、鹿肉、羊雜、內臟等，幾乎都會加入亞硝酸鹽。　　
       
        雞肉煮熟後應當是白色或灰白色的，豬肉應是灰白色或淺褐色的，而本來紅色的牛羊肉應當變成淺褐色至褐色。如果顏色是粉紅色的，而且這種粉紅色從裏到外都一樣，那麼一定是添加了亞硝酸鹽。

　　此外，用了亞硝酸鹽的肉特別水嫩。本來肉類是由肌纖維構成，煮熟後能夠撕出非常細小的肉絲。但如果熟肉基本上吃不出肉絲的感覺來，嫰得比豆腐乾還要軟，而且水分特別大，就有加入亞硝酸鹽的嫌疑。最後，用亞硝酸鹽較多的肉還有一種類似火腿的味道，和正常的肉味已經不太一樣。

剛做的醃菜

　　很多人都愛吃清爽的醃菜或者泡菜，但大家都知道醃制食品不利健康。除了鹽含量過高之外，亞硝酸鹽或亞硝胺含量高是主要原因。不過，只有在醃制時間不合適的產品中，亞硝酸鹽含量才會高到引起麻煩的程度。

  安全策略：  醃制20天以上。一般來說，醃制20天之後的醃
                        菜中亞硝酸鹽含量已經明顯下降，一個月後是
                        很安全的。此外，添加鮮蒜、鮮薑、鮮辣椒、
                        維他命C等均可降低亞硝酸鹽的含量。

刺鼻海鮮乾貨

　　很多人都聽說海鮮營養價值高，蝦皮又是補鈣的好食品，於是天天都吃蝦皮、小蝦米、小魚、貝粒等幹制海鮮類產品。還有些人喜歡吃魷魚絲、魚片乾、鹹魚等。然而，一個不可忽視的問題是，這些食品都含亞硝酸鹽，而且還是亞硝胺的密集來源，常吃會增加致癌危險。
 
 安全策略：  不能有刺鼻氣味。蝦皮、蝦米、魚片、魷魚絲
                       等所有食品吃之前都要好好聞一下味道，如果
                       感覺不夠新鮮，有刺鼻氣味，那麼亞硝胺類物
                       質一定少不了。另外，蝦皮如果是粉紅色也很
                       危險。因為新鮮的蝦皮應該是白色的，如果發
                       紅，就說明亞硝酸鹽含量過高，或者被染了
                       色。此外，吃海鮮乾貨一定要控制數量，魚片
                       和魷魚絲只能偶爾吃。

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