亞硝酸之醃制篇

亞硝酸鹽，除了上一篇所談及到飲食中，在處理不當的情況下出現之外。另一方面，含有亞硝酸鹽或亞硝胺最為嚴重的是醃制品。現時有很多餐館又或者是醃制工埸，在處理醃制過程中，都有加入大量亞硝酸鹽。因此，在日常飲食，不經不覺食下了不少此類有害物質來破壞著我們身體。

粉嫩醃製肉

　　各種熟肉中含有的亞硝酸鹽，是目前最嚴重的。因為它可以讓肉煮熟後顏色粉紅、口感鮮嫩，明顯延長保質期，所以它已經成為食品加工業中肉製品添加劑的必用配料。餐館裏，廚師們烹調許多肉菜都離不了它，熟肉製品店也自然是“愛它沒商量”。現在各種燒烤肉製品、羊肉串、醃製品，以至驢肉、鹿肉、羊雜、內臟等，幾乎都會加入亞硝酸鹽。　　
       
        雞肉煮熟後應當是白色或灰白色的，豬肉應是灰白色或淺褐色的，而本來紅色的牛羊肉應當變成淺褐色至褐色。如果顏色是粉紅色的，而且這種粉紅色從裏到外都一樣，那麼一定是添加了亞硝酸鹽。

　　此外，用了亞硝酸鹽的肉特別水嫩。本來肉類是由肌纖維構成，煮熟後能夠撕出非常細小的肉絲。但如果熟肉基本上吃不出肉絲的感覺來，嫰得比豆腐乾還要軟，而且水分特別大，就有加入亞硝酸鹽的嫌疑。最後，用亞硝酸鹽較多的肉還有一種類似火腿的味道，和正常的肉味已經不太一樣。

剛做的醃菜

　　很多人都愛吃清爽的醃菜或者泡菜，但大家都知道醃制食品不利健康。除了鹽含量過高之外，亞硝酸鹽或亞硝胺含量高是主要原因。不過，只有在醃制時間不合適的產品中，亞硝酸鹽含量才會高到引起麻煩的程度。

  安全策略：  醃制20天以上。一般來說，醃制20天之後的醃
                        菜中亞硝酸鹽含量已經明顯下降，一個月後是
                        很安全的。此外，添加鮮蒜、鮮薑、鮮辣椒、
                        維他命C等均可降低亞硝酸鹽的含量。

刺鼻海鮮乾貨

　　很多人都聽說海鮮營養價值高，蝦皮又是補鈣的好食品，於是天天都吃蝦皮、小蝦米、小魚、貝粒等幹制海鮮類產品。還有些人喜歡吃魷魚絲、魚片乾、鹹魚等。然而，一個不可忽視的問題是，這些食品都含亞硝酸鹽，而且還是亞硝胺的密集來源，常吃會增加致癌危險。
 
 安全策略：  不能有刺鼻氣味。蝦皮、蝦米、魚片、魷魚絲
                       等所有食品吃之前都要好好聞一下味道，如果
                       感覺不夠新鮮，有刺鼻氣味，那麼亞硝胺類物
                       質一定少不了。另外，蝦皮如果是粉紅色也很
                       危險。因為新鮮的蝦皮應該是白色的，如果發
                       紅，就說明亞硝酸鹽含量過高，或者被染了
                       色。此外，吃海鮮乾貨一定要控制數量，魚片
                       和魷魚絲只能偶爾吃。