亞硝酸之日常篇

亞硝酸鹽，關注健康的人都聽說過。這種物質很容易潛入我們的體內，不但會引起急性食物中毒，更會增加患癌的風險。衛生部近期也對此發佈了食品安全預警。怎樣才能遠離亞硝酸鹽的危害呢？以下為大家找出亞硝酸鹽“潛藏地”，並提供安全飲食策略。

水沸”三分鐘

        開水中含有少量的亞硝酸鹽，但不會構成對人體的影響，如果燒水的時間過長，亞硝酸鹽就會大量產生，亞硝酸鹽是一種很強的血液毒，它會大量進入人體後，能將血紅蛋白中的二價鐵化成三價鐵，使血液失去攜氧能力，導致人體缺氧窒息。

 安全策略： 水中亞硝酸鹽的含量同水溫密切相關：水煮沸

                      1-3分鐘亞硝酸鹽增加仍然緩慢；煮沸超過5分

                      鐘，其含量才突然升高；煮沸10分鐘，這些有

                      害物質會成倍增加。因此，自來水煮沸飲用以3 -

                      5分鐘為適合。

蔬菜不宜過夜

        蔬菜中含有較多硝酸鹽類，當硝酸鹽經過高溫烹調後會分解放出氧，加上放置太久，在細菌的分解作用下轉化為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是劇毒物質，同時是一種致癌物質。據研究，食道癌與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關性，亞硝酸鹽的致瘤機理是：在胃酸等環境下亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和醯胺等反應生成強致癌物之一亞硝胺。亞硝胺還能夠透過胎盤進入胎兒體內，對胎兒有致崎作用或患上高鐵血紅蛋白症。

 安全策略： 食用有機蔬菜都可減低吸收亞硝酸鹽的機會，
                      由於硝酸鹽中的硝酸鉀、硝酸鈣都是很好的氮

                      肥，但使用有機肥不會導致蔬菜硝酸鹽污染。另

                      外，水焯、水發更安全。在炒、拌蔬菜前先焯

                      水，能讓大部分亞硝酸鹽流失在水裏，就算“隔

                      夜”也不會產生太多。同樣，水發的木耳、銀耳

                      等也比較安全。因為它們是水發品，經過反復水

                      泡後，亞硝酸鹽含量大大降低。

                      不過，最好在煮菜時先要有計劃。既然知道一大

                      盤蔬菜吃不完，不妨當時就撥出一部分放在乾淨

                      碗或保鮮盒裏蓋好，這樣接觸細菌機會比較少，

                      亞硝酸鹽產生也少，每次取一份吃就可以了。

久置涼拌菜

　　天熱時，很多家庭喜歡拌點涼菜吃，有時拌得多就放在雪櫃裏。雖然涼拌菜 一兩天之後看起來還是新鮮脆嫩，但其實其中的亞硝酸鹽已經非常多了。

 安全策略： 加大量蒜泥、醋和檸檬汁等都能抑制細菌繁殖，

                      自然也就有利於控制亞硝酸鹽的產生。另外，如

                      果這頓實在吃不完，必須用密封方式保存，也要

                      趕在24小時之內吃完。

久煮火鍋湯

　　很多人覺得涮了很久的火鍋湯“濃縮了食物的精華”，格外鮮美營養。但是，因為肉類中往往添加了亞硝酸鹽，蔬菜中的亞硝酸鹽也很快會溶解在湯裏面，所以火鍋湯也很容易出現亞硝酸鹽超標的問題。

 安全策略： 少選“酸菜”、“海鮮”鍋底，半小時內就喝

                      湯。火鍋湯的亞硝酸鹽含量與湯底和涮料的種類

                      都有關係。一般來說，酸菜湯和海鮮湯含量最

                      高。國內有多起因食用酸菜魚之類菜肴發生亞硝

                      酸鹽中毒的案例，主要是因為酸菜含亞硝酸鹽太

                      高、食客吃的量又比較大所致。海鮮湯裏的亞硝

                      胺是致癌物，雖然當時不會中毒，但經常食用極

                      易誘發胃癌、食道癌、膀胱癌、腸癌等。

                      涮火鍋的時候，各種蔬菜中的硝酸鹽都會融入湯

                      中，在滾沸狀態下本來就容易轉變成亞硝酸鹽，

                      其中一部分還與肉、魚、海鮮中的蛋白質分解產

                      物合成亞硝胺，使湯的危險性不斷上升。因此吃

                      火鍋時，最好在半小時內喝湯，一小時後就不要

                      喝了。